عجين الفطير
ما هذا؟
معكرونة تعتمد على الدقيق والماء ، تُضاف إليها الزبدة عن طريق "تقليب" العجين في كل مرحلة من مراحل التحضير بحيث تكون في الواقع "قشورًا" (هذه هي "المنعطفات الست" الشهيرة لفرانسوا بيير دي لا فارين) . يتم الحصول على المعجنات بفضل الزبدة وطي العجين + مطه في طبقات متداخلة.
وصفة:
العجينة: 450 جرام دقيق ، 14 جرام ملح ، 60 جرام زبدة طرية.
+ 340 جرام زبدة تعمل حتى تصبح عجينة طرية.
قم بإذابة الملح في الماء. اخلطي الدقيق والملح والماء و 60 جرام من الزبدة باليد أو بالخلاط. اعجن ولكن لا تفرط في التلاعب بالعجين ، يكفي فقط لمزج المكونات معًا. تُلف على شكل مستطيل مقاس 25 × 40 سم ، وتُلف في غلاف بلاستيكي وتوضع في الثلاجة لمدة ساعتين.
خلال هذا الوقت ، افردي 340 جم من الزبدة في مستطيل بنفس حجم العجينة. يجب أن تكون طرية قليلاً.
بعد ساعتين: أخرجي العجينة من الثلاجة ، اسحبيها برفق وضعي عليها لوح الزبدة. غطي العجينة ، وقلبي العجين ¼ لفة ، ثم افرديها وطييها مرة أخرى ، في 3. تنتهي "المنعطف الأول". اقلب العجينة مرة أخرى لفة ، ثم افرمها واطويها في 3 ، بنفس الطريقة. ضعي نقطتين على العجينة ، ولفيها في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين.
بعد ساعتين: ابدأ العملية السابقة مرة أخرى ، ضع 4 نقاط على العجين ، غلفها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين.
بعد ساعتين: أكمل الجولات الست بتكرار نفس العملية وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين.
بعد ساعتين: يصبح المعجون جاهزًا للاستخدام.
أنظر أيضا
الحيل
عطر
يمكنك تحلية العجينة أو إضفاء نكهة عليها (قرفة ، كاكاو ، زعتر ...) بين الجولة الخامسة والسادسة.
يطبخ
اعتمادًا على ما تريد تحقيقه ، يختلف الطهي.
تُخبز المعكرونة في درجة حرارة 240 درجة مئوية لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى تتضخم ، ثم تُنهي الطهي على 180 درجة مئوية لمنعها من الاحتراق.
احتفظ
يومين في الثلاجة ، ملفوفة في غلاف بلاستيكي ، أو مجمدة: في رغيف أو مفرودة وملفوفة في أنبوب في ورق الخبز. قم بإذابه في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 ساعات ، أو في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة في الجزء السفلي من الثلاجة.
سمنة
يجب أن تكون طرية ، كريمية لكن غير ذائبة. كلما زادت كمية الزبدة واللفائف ، كانت عجين الفطير مقرمشة.
الجولات الست
كلما زاد عدد الدورات التي تقوم بها ، زادت "قشور" العجين. الحيلة لمعرفة عدد الدورات التي قمت بها: اصنع ثقبًا صغيرًا في العجين بإصبعك في كل منعطف!
ما الذي يمكنني استخدامه من أجله؟
الفطائر اللذيذة
نثقب العجينة بالشوكة ثم نضعها في قالب ، بحيث يكون الجانب المخروطي متجهًا لأعلى ، لمنعها من الانتفاخ "في شكل فقاعات".
بنطلون
احكم إغلاق الحواف جيدًا ، مع صفار البيض ، وبياض البيض ، والماء ... قم بتحمير الجزء العلوي ، ولكن ليس الجوانب.
ألف ورقة
تُطهى المعكرونة على حرارة 200 درجة مئوية مع وجود شواية في الأعلى لمنعها من الانتفاخ. يتم كراميلها بعد ذلك ، وتمريرها في الفرن بعد رشها بالسكر البودرة. بهذه الطريقة ، تحصل على عجينة رفيعة ومضغوطة في نفس الوقت ، واتساق مقرمش مكرمل يصنع الكثير من الفتات!
